創業1902年！伝統を守りつつ革新に挑戦する老舗お寿し屋さん
須坂市地域おこし協力隊 宮島麻悠子の「須坂おもしろ人物記」
インタビュー第四号は、お寿し屋さん「松風」のご主人「丸山敦史さん」です。
ーまずお店の歴史をおさらいしてみたいと思います。
◎1855（安政2）年、須坂藩一万石・清水 伊助が料亭 松ヶ枝 開業。須坂藩御用達となる。
◎13代須坂藩主・堀 直虎の祐筆だった須坂藩士の野平 野平（のだいら やへい）の弟・為助が江戸上屋敷の料理人として仕えていたのち明治維新を迎え、須坂へ帰郷。料亭「松ヶ枝」を継ぎ、著名人をはじめ生糸の仲買人などを迎えてきた。（現在は廃業）
◎1902（明治35）年、清水 為助の子・初代 丸山 儀兵衛が須坂初の寿し屋を開業。太巻き寿し、鍋焼きうどんをはじめる。寿し屋として初めて須坂料芸組合に加盟が許される。
◎二代目が、寿し・割烹・仕出しを始め、冠婚葬祭といったら松風と言われる。
◎三代目が伝統を引き継ぎ、2002（平成14）年、現在の店に新築リニューアル。
◎四代目の丸山さんが信州須坂老舗百年會設立に携わり加盟。2014（平成26）年、長野県百年企業＜信州の老舗＞表彰を受賞。
ー開業は1902年とのことですが、それ以前から須坂の歴史に関わっていたのですね。そして、当初は鍋焼きうどんも出していたんですね。
丸山さん：創業時からお寿しがメインではありましたが、夏はかき氷、冬は鍋焼きうどんと、季節に合わせて色々出していたようです。
ーメニューはどんなものがあるのですか？
丸山さん：お寿司は決まったメニューがありますが、会席料理は目的と予算に合わせて毎回メニューを作ります。お祝い・法事・接待・会食でご利用いただくことが多いです。今もメニューにある特製太巻き寿しは創業時からの定番で、生糸の仲買人やおもてなしの場でよくお出ししていたようです。昔の須坂は生で食べられる新鮮な魚が入手しづらかったので、このような鮮魚を使わないお寿しが主流でした。他、お持ち帰りや出前もやっています。
ー創業当時の太巻きを今もいただくことができるのはすごいですね！丸山さんが幼少の頃、お店を継ぐことを意識されていましたか？
丸山さん：いや、全然（笑）お父さんからも「好きにしていいよ」と言われてましたし。でも結局高校を出てから東京の料理の専門学校に進みました。何で料理だったのかというと、他にやりたい事を見つけられなかったからです（笑）今みたいにインターネットなんて無かったから、進路を考えた時に、地元の企業とか公務員とか身近な職業は想像はつくけど、それ以外にどんな職業があるのかなんて知ることが無かった。家は料理屋だから、料理の仕事がどんなものかは知ってた。知ってる職業の中でどれがいいか考えた結果、料理がいいかな、となりました。
ー今の子はキャリア教育として職業体験をする機会もありますし、何よりインターネットで情報が格段に取りやすくなった。うらやましいですよね。東京にはしばらくいたんですか？
丸山さん：専門学校で調理師免許を取得してから、4年ちょっと東京の会席料理店などで働いていましたがお店を建替えることになったタイミングで実家に戻ってきました。お寿しに関してはそれまで修行したことが無かったので、お父さんから教わりました。
ーそうなんですね。ところで、仕事で大事にしていることは何でしょうか？
丸山さん：うーん、たくさんありすぎて何から話したらいいか。。まずは「質を落とさずにお客さまの要望に最大限応える」。限られた予算の中でも素材の使い方を工夫するなどしています。年配の方はあまりたくさんは食べられないから、ボリュームを抑えめにしたり、逆に若い方だと食べ応えも意識したりします。
次に「メニューのバリエーションを増やすこと」例えば、「鯛」という1つの食材でどれだけ多様な調理ができるか、「お椀」というカテゴリーでどれだけ新しいメニューができるかを追求しています。何度も足を運んでくださるお客さまには、毎回新しいメニューを味わって欲しいんです。
会席は「季節の食材に合わせた料理をつくり、一番美味しい状態でお客さまに提供すること」。温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく、一品ずつご提供しています。
お寿しは「代々受け継ぐ所は大事にした上で、お客さまに喜ばれるよう変化をつけること」。お客さまの目に留まる掛物や器も、季節や目的（法事、節句など）に合わせて変化をつけています。
「体調管理」も大事ですね。調理を全部一人でやっているので、自分が倒れたら休業することになってしまいます。
あと、大事にしていることとはちょっと違うかもしれないけど、常に天気はものすごく気にしています。台風で漁ができなかったら仕入れられないですし、大雪で物流が遅れても影響が出ますから。
ーなるほど。仕事に対する真摯な姿勢をすごく感じます。ちなみに仕事は好きですか？
丸山さん：これは、、好きかどうかまだ分からない、が本音ですね。。。100年続けていると、何でも自分の好き勝手にできるわけじゃないんですよね。これまでの歴史とか伝統から逸脱することはできないですし。でも嫌いではないんだとは思います。
ー老舗の看板を背負って立つということは、好きだから続ける・イヤだから辞める、という問題ではないのでしょうね。でも常に新しいメニューを追求することを大事にしているあたりは、やはり好きでないとできないような気もします。
色々お話聞かせていただきありがとうございました！次の方を紹介していただけますか？
丸山さん：雅ペイントワークスの竹内 智義さん。自分と同い年で、須坂商工会議所青年部でも一緒です。お店の塗装もやってもらってます。
ーありがとうございます。というわけで次のインタビューは雅ペイントワークスの竹内 智義さんに決定しました。
次回もお楽しみに！
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