ー創業当時の太巻きを今もいただくことができるのはすごいですね！丸山さんが幼少の頃、お店を継ぐことを意識されていましたか？

丸山さん：いや、全然（笑）お父さんからも「好きにしていいよ」と言われてましたし。でも結局高校を出てから東京の料理の専門学校に進みました。何で料理だったのかというと、他にやりたい事を見つけられなかったからです（笑）今みたいにインターネットなんて無かったから、進路を考えた時に、地元の企業とか公務員とか身近な職業は想像はつくけど、それ以外にどんな職業があるのかなんて知ることが無かった。家は料理屋だから、料理の仕事がどんなものかは知ってた。知ってる職業の中でどれがいいか考えた結果、料理がいいかな、となりました。

ー今の子はキャリア教育として職業体験をする機会もありますし、何よりインターネットで情報が格段に取りやすくなった。うらやましいですよね。東京にはしばらくいたんですか？

丸山さん：専門学校で調理師免許を取得してから、4年ちょっと東京の会席料理店などで働いていましたがお店を建替えることになったタイミングで実家に戻ってきました。お寿しに関してはそれまで修行したことが無かったので、お父さんから教わりました。

ーそうなんですね。ところで、仕事で大事にしていることは何でしょうか？

丸山さん：うーん、たくさんありすぎて何から話したらいいか。。まずは「質を落とさずにお客さまの要望に最大限応える」。限られた予算の中でも素材の使い方を工夫するなどしています。年配の方はあまりたくさんは食べられないから、ボリュームを抑えめにしたり、逆に若い方だと食べ応えも意識したりします。

次に「メニューのバリエーションを増やすこと」例えば、「鯛」という1つの食材でどれだけ多様な調理ができるか、「お椀」というカテゴリーでどれだけ新しいメニューができるかを追求しています。何度も足を運んでくださるお客さまには、毎回新しいメニューを味わって欲しいんです。

会席は「季節の食材に合わせた料理をつくり、一番美味しい状態でお客さまに提供すること」。温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく、一品ずつご提供しています。

お寿しは「代々受け継ぐ所は大事にした上で、お客さまに喜ばれるよう変化をつけること」。お客さまの目に留まる掛物や器も、季節や目的（法事、節句など）に合わせて変化をつけています。

「体調管理」も大事ですね。調理を全部一人でやっているので、自分が倒れたら休業することになってしまいます。

あと、大事にしていることとはちょっと違うかもしれないけど、常に天気はものすごく気にしています。台風で漁ができなかったら仕入れられないですし、大雪で物流が遅れても影響が出ますから。

2019.09